Abendessen .... Bärlauch Bearnaise , Rinderfilet und Kartoffelgratin

Bärlauch ist für eine Sauce béarnaise die ideale Krönung und vollendet somit nicht nur kurz gebratenes Fleisch wie z. B. Rinderfilet oder ein Chateaubriand, sondern passt auch ideal zu gekochtem Spargel. Die Säure vom Weißwein und dem Essig harmoniert wunderbar mit dem Bärlauch. Zu beachten ist, wie bei allen Bärlauchrezepten, dass der Bärlauch erst kurz vordem Anrichten zugefügt wird.

Zutaten

250 g Butter

3 Eigelb

100 ml Weißwein

50 ml Estragonessig (Oder Weißweinessig)

2 Schalotten (in kleine Würfel geschnitten)

4 Zweige Estragon (Französischer oder Deutscher)

1 keines Bund Kerbel

8 Cayennepfefferkörner (zerdrückt)

6 bis 7 frische Bärlauchblätter

Zubereitung

Beim  Bärlauch, Estragon und dem Kerbel die Blätter von den Stielen entfernen.

Die Stiele klein schneiden und mit dem Weißwein, Essig, Pfefferkörnern und Schalotten leicht köcheln lassen und ca. um 1/3 einreduzieren lassen. Abseihen und kurz abkühlen lassen.

Die Butter bei leichter Hitze in einem Topf langsam zerlassen. Geschieht dies zu schnell, gehen die Aromastoffe der Butter teilweise verloren. Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem mäßig heißen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke, feinporige Masse entstanden ist. Die gesammte Butter vervenden, nicht nur das Butterfett, auch wenn dadurch die Gefahr höher ist, dass die Sauce béarnaise ausflockt. So bleibt der gesammte Geschmack erhalten.

Die Butter zuerst tröpfchenweise, und dann weiter langsam gießend, unter die Eigelbmasse rühren, bis eine dicksämige Soße entstanden ist. Je nach Konsistenz der Soße noch etwas warmes Wasser oder ein Spargel-, Gemüse- oder Fleischfond, unter die Soße unterrühren.

Bärlauch, Kerbel und Estragon fein hacken und unter die Sauce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei ca. 50 °C warmstellen oder servieren. Da allerdings diese Soße anfällig für Salmonellenbakterien und Mikroorganismen ist, sollte die Soße nicht zu lange warmgestellt bleiben und immer frisch zubereitet werden. Zum wieder aufwärmen ist diese Soße nicht geeignet.